O café nosso de cada dia

Lenda do Café

Há mais ou menos 1500 anos, nas montanhas áridas da Etiópia, Kaldi, um jovem pastor de cabras, observou que durante a noite seus animais desapareciam atrás das montanhas e na manhã seguinte voltavam saltitantes.

Diante da cena, Kaldi ficou irrequieto e quis saber qual a origem daquela alegria momentânea. Uma noite ele seguiu os animais e viu-os disputando animados os pequenos grãos vermelhos que se encontravam sob alguns arbustos. Ele recolheu os grãos e comeu-os, sentindo um prazer indescritível.

Em uma oportunidade, Kaldi comentou com um monge da região, que decidiu experimentar, começando a utilizar os frutos em forma de infusão, percebendo que a bebida o ajudava a resistir ao sono durante os longos períodos de oração.

Logo a descoberta espalhou-se pelos monastérios da região, criando o hábito da bebida inclusive com fins medicinais. A história conta que os primeiros cultivos conhecidos do café deram-se em monastérios islâmicos do Yêmen por volta do século XII e o sistema de torrefação acredita-se que tenha surgido no século XIV no Cairo e Constantinopla, as duas maiores cidades do mundo na época.

O café no Brasil

Em mais uma lenda, o café chega ao Brasil através de uma muda obtida através da sedução, em Caiena, da mulher do Governador da Guiana Francesa por um diplomata brasileiro, que contrabandeou as mudas para o Brasil. Deve haver muitas outras.

O fato relevante é que suas variedades progrediram e convergiram para dois tipos básicos: O coffea arabica e o coffea canephora ou robusta. No Brasil são chamados arábica e conilon.

Consumo per capita

Em 1965 no Brasil, o consumo per capita era superior a 4,8 kg/ano, enquanto em 1989 este valor caiu para 2,3 kg.

Em 1987 uma pesquisa de opinião constatou que, para o brasileiro comum, “todo café era igual”, “a maioria tem mistura” e que “o melhor produto era exportado”. Essa realidade era consequência direta dos tabelamentos de preços e do próprio programa de aumento de consumo interno, desenvolvido na década de 60 pelo extinto IBC – Instituto Brasileiro do Café, que resultaram na proliferação de torrefadoras que, além de não atenderem aos requisitos mínimos de qualidade dos grãos utilizados, ainda adulteravam seus produtos.

Para tentar reverter esta imagem, a ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café – instituiu, em 1989, o Selo de Pureza ABIC, um programa de auto-regulamentação do setor com o objetivo de devolver a credibilidade ao produto e recuperar o consumo per capita dos anos 60.

As fraudes são feitas através da adição de matérias estranhas, principalmente milho e cevada, antes e durante sua torrefação. O aspecto granuloso do café, sua textura oleosa e aderente e sua cor contribuem para que tais substâncias estranhas tornem-se quase imperceptíveis, tornando difícil seu reconhecimento sem o auxílio de aparelhos e métodos analíticos especiais.

Em relação às análises, a Associação mostrou-se particularmente preocupada com a metodologia a ser adotada para o ensaio que determina a pureza do café. Segundo ela, o único método considerado oficial seria o desenvolvido pelo Setor de Café do Instituto Adolfo Lutz.

Qualidade do café

A espécie coffea canephora ou robusta ou mais comumente conilon, descoberta e classificada no fim de 1800 é muito difundida na África, Ásia, Indonésia e Brasil. O Brasil fornece cerca de um quarto da produção mundial desta espécie. Ela é mais resistente a pragas e bem menos exigente em relação ao clima. Por isso, no mercado brasileiro, representa disparadamente a maior parte do consumo interno, por ser produzida com preço bem mais competitivo. Entre suas aplicações aparecem os cafés solúveis instantâneos. Apresenta sabor mais amargo e adstringente.

O café arábica por seu lado exige uma altitude mínima de 600 metros, e é mais suscetível a pragas. Este tipo apresenta uma quantidade de cafeína duas ou três vezes menor que o conilon, o que lhe dá menor acidez, um sabor mais suave. No Brasil, a principal diferença entre os cafés de qualidade encontrados no varejo, é que têm um maior percentual do tipo arábica que do conilon/robusta.

Existe uma subespécie do arábica chamada catuaí, desenvolvida pela Universidade Federal de Viçosa, que exige uma altitude mínima de 1000 metros para seu plantio, e além de menos cafeína, é bem menos amarga e mais fácil de ser tomada sem adoçar. Essa subespécie se adaptou bem no cerrado de Minas Gerais, principalmente no Alto Paranaíba, e passou a ser conhecida como catuaí do cerrado.

Mais como curiosidade, o arbusto da espécie arábica leva 7 anos para produzir, já a espécie conilon, três anos e meio. Enquanto o arábica tem 44 cromossomos o conilon tem apenas 22.

Nas melhores lojas encontra-se esses cafés especiais, evidentemente por um preço mais elevado. Esses detalhes não são muito destacados nas embalagens, geralmente são registrados em letras pequenas que requerem muita atenção para serem identificadas.

Mas aqueles que apreciam o verdadeiro café têm garimpado essas marcas de qualidade e se dispõem a pagar três ou quatro vezes mais para saboreá-la.