Lembro-me ainda do monjolo, raro, mas existente em algumas propriedades, usado para “limpar” arroz em maior quantidade, já que, na seca, poderia trabalhar o dia todo, movido pela água. O monjolo era um engenho rustico constituído de uma comprida haste que tinha numa das extremidades a peça de madeira (pau de pilão) que socava no pilão e na outra uma espécie de cocho afixado por um eixo de madeira, e que ficava do lado externo da cobertura e era levantado quando o cocho enchia de água por meio de uma bica. Ao encher levantava toda a haste e, ao levantar, esvaziava o cocho no rego de água externo. Os donos desse engenho recebiam uma porcentagem pela limpeza do arroz. O processo, mesmo assim, era bastante trabalhoso pois exigia a atuação pessoal para colocá-lo e retirá-lo, “soprar” o arroz até ficar “limpo” “Limpar o arroz” era a expressão usada na época, antes de existir o beneficiamento pelo uso de máquinas. É formado por uma haste de madeira suspensa de forma que a parte que suporta o pau do pilão é maior que a outra, que termina por um cocho que enche com a água proveniente de uma calha, fazendo assim levantar o pau do pilão. Quando está cheio o cocho, este faz baixar a haste e, quando o cocho despeja a água, a outra extremidade cai sobre o pilão.
A principal praga dos arrozais eram os passarinhos, especialmente os periquitos e maritacas. O combate era feito colocando no meio dos arrozais, espantalhos, em forma de pessoa, quando lhe vestiam calças camisas e até paletós. Ironicamente, muitas das vezes, esses espantalhos terminavam servindo de pouso para as aves, registrado inclusive em bem humorados desenhos ou tirinhas de cartunistas profissionais e amadores.
Minha experiência, logo a seguir, foi quando trabalhei na firma Thomaz Campos & Cia, onde, dentre minhas tarefas, estava a de receber o arroz de clientes, principalmente fazendeiros ou produtores e mesmo adquirentes do produto em casca que traziam o produto para beneficiamento.
O beneficiamento era feito segundo uma porcentagem. Para cada saco de sessenta quilos, a beneficiadora ficava com 6 quilos. O arroz era beneficiado em uma máquina que permitia sair o chamado bica corrida ou classifica-lo como arroz de primeira ou segunda. No primeiro beneficiamento, o produto mantinha a película que o encobre, ou seja mantinha-se integral. Depois, o arroz era efetivamente polido quando saia aquela película. O pó retirado era finíssimo e servia como alimento para porcos. Era pouco mas ficava muito saboroso para os animais formando uma verdadeira pasta.
O arroz polido ficava clarinho e mesmo os grãos com manchas vermelhas ficavam bem lisinhos. O certo é que aquela camada finíssima altamente nutritiva era jogada para os porcos. Creio que só bem mais tarde, talvez nas décadas de 70 a 80 começou a consciência do valor nutritivo da película. Ainda falta mais consciência para se deixar de polir o arroz, quando lhe é retirada a parte mais importante: o germen. O germen do arroz é rico em vitaminas do grupo B.
Outra experiência, esta bem mais recente, foi quando estive na Fazenda do Grupo Rima em São Joaquim próximo de Januária, norte de Minas Gerais, e pude presenciar o beneficiamento do arroz parboilizado.
O arroz parboilizado começa seu beneficiamento em um silo de água fervente, transferido ainda quente para um silo de água gelada. Só então, os grãos passam na máquina de beneficiamento propriamente dito, de onde vai diretamente para o ensacamento. Vale citar que um sistema de células fotoelétricas elimina os poucos grãos mais escuros para evitar que sejam ensacados.
Este processo torna o arroz parboilizado um meio termo entre o arroz branco ou duplamente beneficiado e o arroz integral com a película ou germen, uma vez que, no processo de parbolização, esses nutrientes são, em parte, aglomerados aos grãos durante o processo de aquecimento e resfriamento.
Conclusão: devemos preferir o arroz integral, mesmo que, para isso, quem já está acostumado com o arroz branco, tenha que se esforçar durante a adaptação ao sabor diferente que tem o germen do arroz. Saúde é o que importa.
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